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冷藏的目的

責(zé)任編輯:admin2013-8-20 14:30:55

  肉類的冷藏是指冷卻肉的貯藏,也就是使肉體的溫度維持在O-4℃之間。這樣的溫度對(duì)微生物致死能力很低,也不能完全終止其生長(zhǎng)繁殖,但能起抑制作用。肉類的冷藏期通常都比較短,如果是胴體或半嗣體,則可保存15-20天,如果是剔骨肉,因?yàn)樵谔薰堑裙に囘^(guò)程中污染程度嚴(yán)重,并與微生物接觸的表面積增加,以及肌肉組織結(jié)構(gòu)受破壞,這種肉的冷藏期只能達(dá)到5~7天。要想延長(zhǎng)肉的冷藏期限,應(yīng)先進(jìn)行冷卻而后剔骨,而不是先剔骨后再冷卻和冷藏。但是這種剔骨場(chǎng)所的溫度應(yīng)控制在不超過(guò)10℃,同時(shí)盡量使用機(jī)械,減少工人對(duì)肉韻污染。

    

  肉類冷藏期間,一方面是作為短期冷藏,另一方面也是完成肉類的成熟過(guò)程。假如在兩周內(nèi)能加工和銷售的肉,應(yīng)該冷藏而不應(yīng)凍藏。因?yàn)槿鈨鼋Y(jié)時(shí)要消耗大量的動(dòng)力和設(shè)備,增加產(chǎn)品的成本,即使凍結(jié)和解凍的條件都很好,由手肉的于耗量增加,解凍時(shí)汁液流失使肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。

    

  近十多年來(lái),歐洲一些國(guó)家采取在肉類冷藏期中增加冷藏間內(nèi)二氧化碳?xì)怏w的濃度、減壓冷藏法來(lái)延長(zhǎng)冷卻肉的冷藏期,蘇聯(lián)在冷卻間中充入10%的二氧化碳,在接近肉凍結(jié)點(diǎn)的溫度下平均貯藏期為40天,這個(gè)冷藏期完全可保證30天以上遠(yuǎn)距離運(yùn)輸?shù)囊?。英?guó):舟鮮肉貯藏在一個(gè)高濕低壓和高于冰點(diǎn)的環(huán)境中,鮮肉保存三周以上,其食味與新鮮肉相比無(wú)異。芬蘭在0·5℃和95%相對(duì)濕度下,含二氧化碳lO%、20%、30%和40%的氣體中,發(fā)現(xiàn)肉的貯藏期限由于二氧化碳濃度的增加而延長(zhǎng)。40%的濃度下,貯藏期可達(dá)80天。據(jù)資料介紹,一些國(guó)家對(duì)溫度和濕度規(guī)定如下:聯(lián)邦德國(guó)和美國(guó)規(guī)定肉在0℃,相對(duì)濕度應(yīng)保持:~85---90%,送風(fēng)量5-10次/時(shí)。法國(guó)則是一1~2℃(平均0℃),相對(duì)濕度90%,風(fēng)量20~30次/時(shí)。澳大利亞和新西蘭向英國(guó)輸出的牛肉,在海上運(yùn)輸中嚴(yán)格保持在-1。


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